20 avril 2009
à quoi reconnait-on une gourmande
aux livres qu'on lui offre sapristi ! bougre de crème d'emplâtre à la graisse de hérisson, concentré de moule à gaufres... et pour assaisonner son Haddock on pourrait ajouter: Rhodophytes décolorés, eucaryotes pas cuites, frécinette à pépins.
Les amis, je vous demande COMMENT éviter les capitons quand un Belzebuth vous invective avec un "Craquez pour la banane"
Dédé et Kayigan d'Almeida visitent la figue créole, la croustillent, l'habillent de boudins, l'émulsionnent au rhum, la gratinent à la mozzarella !!!
oups
Les chefs bretons orchestrés par une Christine Le Tennier, entrepreneuse de talent, se soucient de notre palais et de notre santé avec "Algues & Gastronomie" tout juste sorti des éditions du Palémon (du nom d'une crevette Palaemon elegans) maison quimpéroise qui sous le nom de Primset est également l'imprimerie des Poupées et autres Kannadous de papier de Pluie de Sel édition.
Les photos sont d'Alain Le Cloarec; il y a 19 ans, monsieur flashait des plats épicés dans la cuisine de ma mère Danielle Gloux pour "Exotiquement vôtre - poissons de Bretagne" (édition Ouest-France, aujourd'hui épuisé).
ALGUES DE BRETAGNE avait déjà fait l'objet d'un billet par ici
Serait-ce pour me punir de tant de péchés capitaux que "Le grand livre du BAGNE - en Guyane et en Nouvelle Calédonie" par Eric Fougère ( édition Orphie 2002) vient s'entasser sur mon chevet ?
d'une île-prison tropicale à la dégustation de bananes en passant par la récolte des algues j'y vois une unité certaine...celle des goûters de mon enfance à Nouméa à l'ombre des feuilles de bananiers jusqu'aux bains de pieds et du reste sur la côte algueuse du Finistère.
Si les livres demeurent le meilleur moyen d'évasion, ceux de cuisine ont tout de même le pouvoir d'aliéner aux fourneaux. Divine punition.
24 février 2009
Moules à la Popeye
Du fer, du zinc, du sélénium, un peu d'acide folique et autres omega 3, une dose de patience pour... une gélule pharmaceutique ?
3 grosses moules par personnes
1 petite barquette congelée d'épinards hachés à la crème (ou mieux faire cuire avec de la crème des feuilles fraiches. Mais pas le temps cette fois-ci...)
gruyère rapé
-préchauffer le four th 8
-ouvrir les moules dans un fait-tout sur feu vif, laisser refroidir et ne garder qu'une demi-coquille et la chair.
-décongeler les épinards
-garnir chaque moule d'une cuillerée d'épinard, parsemer de gruyère.
-placer au four et laisser légèrement gratiner le fromage
en entrée (ou en plat) tonique qui tient au corps
10 février 2009
Vieille au four sur fondue de légumes
Chic ! des couleurs dans la cuisine. Pour 4 personnes, une belle vieille (Labrus bergylta) égarée au fond du congélateur après une paisible vie cachée dans les roches des Glénan.
1 vieille vidée écaillée
1 radis noir de taille moyenne (c'est thérapeuthique pour le foie du pêcheur !)
2 courgettes
2 oignons
300gr de champignons de Paris
4 tomates séchées
2 verres de vin blanc (oui mais...le radis noir est plus fort)
huile d’olive
1 cuil à café de graines de fenouil,
herbes de provence
2 cuillerées à café de moutarde
sel & poivre
-préchauffer le four therm 8
-éplucher et raper le radis noir, émincer les courgettes, couper en rondelles les oignons, couper les tomates sèches et les champignons en deux. Mélanger le tout dans un saladier.
-mélanger dans un petit bol l’huile et les aromates, l’assaisonnement.
-verser sur les légumes et bien mélanger, arroser avec le vin blanc.
-dans un plat à four garni de papier sulfurisé verser un fond d’huile salé et poivré, y poser le poisson et le retourner pour que les deux faces soient graissées.
-garnir le ventre de légumes et répartir le reste de la préparation autour du poisson.
-Enfourner durant 25mn à th8 puis baisser à th6 durant encore 20mn.
la peau épaisse de la vieille maintient une cuisson de la chair à l’étouffée . Le radis noir va quasiment fondre avec les autres légumes.
15 décembre 2008
Tête de lion
les boulettes têtes de lion pour 6 personnes, une recette économique et exotique qui réchauffe l’hiver, à préparer la veille ou le matin pour le soir. Les 10/18 ans adorent, les autres aussi.
les boulettes
350gr environ de boeuf haché (le moins gras possible)
1 portion de vermicelle chinois transparent (“lungkow” haricot mungo, selon les marques un paquet contient plusieurs portions)
1 oignon
2 oeufs
2 cuillerées à soupe de nuoc mam
poivre moulu
quelques grains de coriandre écrasé
huile
la sauce
6 gros champignons parfumés shiitake
1 boite de tomate concassée
1 oignon
1 pincée de curcuma, poivre, nuoc mam
1 cube de bouillon de boeuf + 1l d’eau environ
coriandre fraiche
- réhydrater dans de l’eau tiède les vermicelles et les champignons dans des bols séparés.
- mélanger le boeuf avec l’oignon haché.
- une fois les vermicelles devenus souples, bien les égoutter , les couper à la paire de ciseaux (tous les 4/5cm) au dessus du boeuf.
- Mélanger à la fourchette ou à la main, assaisonner de nuoc mam, de poivre, de grains de coriandre concassé .
- casser les deux oeufs et remélanger pour constituer une farce compacte que l’on façonne en petites boulettes de la taille d’une grosse noix.
- Chauffer l’huile dans une sauteuse ou un wok et faire frire les boulettes. Bien les égoutter sur du papier absorbant.
-préparer la sauce dans une marmite en faisant revenir l’oignon haché dans de l’huile, ajouter le cube de bouillon, verser la boite de tomates concassées, assaisonner de poivre, de nuoc mam pour saler, de curcuma. Verser un bon litre d’eau. Laisser cuire 5 à 10mn.
-presser les champignons shiitake pour les égoutter, les couper en lamelles.
-une fois la sauce homogène éteindre le feu et ajouter les champignons, puis les boulettes qui vont gonfler dans la sauce.
30 septembre 2008
Bon le poisson ?
Yann et Jean ont laissés leurs palmes à l'entrée et deux poissons (fameux mulets des Glénan) sont arrivés à pieds jusqu'à la cuisine. L'un s'est transformé en croquettes mais aurait pu finir en galettes... on parle des poissons, ok ? l'autre a été cuit au four en papillote accompagné d'une sauce délire.
Une fois les filets levés pour être taillés en croquettes, tête et arêtes ont servi à préparer un fumet salé au nuoc mam.
La sauce délire:
-3 belles gousses d'ail rosé écrasées
-3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
-1 rasade de ketchup
-3 louches de fumet
-1 brin de romarin du jardin
Faire revenir l'ail en purée dans l'huile chaude, ajouter le ketchup et diluer la préparation avec le fumet. Laisser réduire et aromatiser avec le romarin. Une sauce qui arrache, à condition d'aimer l'ail.
29 juin 2008
Il y avait du lait de baleine
l'autre soir "Aux quat' Sardines", le nourissant breuvage de cétacé n'a pas fait peur aux intrépides mais a provoqué comme toujours chez les prudents un écarquillements des sourcils et des yeux de merlan frit. C'était la boisson préférée de l'ami concarnois Patrick Morvan du temps de son record de la traversée de l'Atlantique en 1984 sur le multicoque Jet Services; je fêtais alors 18 ans et mon entrée dans le monde licencieux des buveurs d'alcool.
Voici les proportions pour un nombre aproximatif de personnes, les invités de notre soirée d'ouverture (une soixantaine ?) ayant également goûté au punch transatlantique préparé par Nathalie aux vrais airs de martiniquaise de T'BZH et au breuvage salé concarnois de la bretonne Mari de Maribrairie...
1 bouteille de rhum
3 boites de lait de coco
1l de lait demi-écrémé
plusieurs rasade de sucre de canne
1 morceau de gingembre écrasé
2 étoiles de badiane
1 sacrée pincée de canelle
1 clou de girofle
laisser macérer une nuit au réfrigérateur
29 avril 2008
Au Paradis des cuisinières
Patricia Le Merdy me fait part de la disparition de Raymonde Charlon.
Restauratrice dans la région de Riec sur Belon en Bretagne Sud, cette pétulante grand-mère entame une seconde carrière d'auteur en publiant une impressionnante collection de livres de cuisine chez Ouest-France. Le couple Le Merdy-Herlédan l'accompagne joyeusement durant toutes ces années. A la table à dessin ou derrière l'objectif, Pat et Claude illustrent ses recettes , les veinards. leurs commentaires après une scéance de travail donnent l'eau à la bouche. De Raymonde je retiens le souvenir (sur un stand de salon du livre) d' une vraie embrassade, un bonjour d'une femme vive et chaleureuse et gourmande de rencontres. C'est avec une pensée émue que je préparerai le prochain poiré Mamm-goz, et son pommé ya-ya et...
01 avril 2008
recette pour allonger l'espérance de vie d' un poisson rouge
1) une histoire tous les soirs de préférence "la chèvre de Mr Seguin" lue par le crabe cerise de Monsieur Gilles Dulis
2) décoincer régulièrement le poisson du filtre
3) un quota sévère d'alimentation = avoir toujours un oeil sur le très généreux donateur
Gilles Dulis, peintre à l'humour tendre, met en scène la Nature et ses animaux plus humains que nature. Cet artiste utilise la technique de la peinture sous verre (une technique antérieure au Moyen-âge, improprement appelée "fixé sous verre") qui donne une profondeur aux couleurs. Comme en gravure il faut penser à l'image qui sera vue à l'inverse.
Au fait, derrière l'aquarium, il s'agit seulement du carton d' exposition (poisson d'avril ! dans l'attente de s'offrir une vraie peinture sous verre) et aussi la recette est constamment révisée...les talents d'aquariophile au 109 n'étant pas les plus développés.
04 novembre 2007
Petits FEUILLETÉS aux anchois sur lit de potimarron
des amuse-gueules de saison:
¼ de potimarron
1 poireau
1 pincée de graines de carvi
1 pincée de curcuma + curry
1 jet de crème fraiche liquide
1 tour de poivre au moulin
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 pâte feuilletée
pour la garniture:
anchois en filet à l’huile d’olive
câpres + olives + tomate sèche au choix (avec une petite boite de 50g de filet d’anchois roulé aux câpres on combine
fromage rapé grana padano
-couper le potimarron en petits cubes et émincer le poireau
-faire suer les légumes dans l’huile d’olive
-assaisonner et ajouter la crème
-laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une consistance de purée
-étaler la pâte et garnir de la purée de potimarron/poireau jusqu’aux bords de la pâte
-tracer un cadrillage au couteau pour délimiter des petits carrés
-sur chaque carré positionner soit un bout d’anchois, soit une câpre, soit un bout d’olive, soit un morceau de tomate. Parsemer de fromage les carrés sans anchois.
-plier délicatement les carrés d’anchois, repositionner si besoin les amuse-gueules afin qu’ils ne collent pas entre-eux à la cuisson, une 20taine de mn au Th 180°.
13 octobre 2007
note d'exotisme dans l'assiette
puisqu’il faut manger 5 légumes par jour, varions les plaisirs et ne boudons pas le pe-tsai, le “chou d’chine” (prononcez rapidement, on pensera que le mandarin n'a pas de secret pour vous) le chou chinois que l’on trouve tout bio sur le marché concarnois… quand on pense qu’il est originaire de la province de Canton ! Les choux sont énormément consommés en extrème-Orient. Tous les modes de préparation semblent leur convenir: à la vapeur, fermenté, braisé. Ici je vous propose un petit plat sauté rapide et plein de saveur:
repas du soir - préparation 5mn / cuisson 10mn
1 chou de chine (petsai)
1 échalotte
1 gousse d’ail
2 oeufs durs
4 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
3 cuillerées à soupe de soja, environ
1 petite cuillerée à café de curcuma
1 dizaine de grains de coriandre écrasés (je les mets dans une feuille "sopalin" pliée ou un petit carré de papier alu et j’utilise un galet de plage comme pilon)
sel poivre
quelques gouttes d’huile de sésame
-faire cuire les oeufs durs
-laver le chou de Chine (enlever les feuilles si abîmées)
-émincer grossièrement le légume
-éplucher ail et échalote, les couper en lamelles
-les faire revenir dans une sauteuse (ou mieux un wok) dans l’huile chaude, puis ajouter le chou.
-saler très légèrement, poivrer, ajouter le curcuma et arroser de soja. Couvrir. Remuer de temps en temps.
-ajouter les oeufs durs écalés coupés en 4.
-hors du feu verser quelques gouttes d’huile de sésame. Remuer et servir.
