recette du thon germon à la vietnamienne

Le thon germon (thunnus alalunga), espèce grégaire et migratrice, remonte le golfe de Gascogne de juin à octobre. C''est le poisson d'été tout désigné pour les grillades et les grandes tablées. Sa chair blanche se dessèche un peu plus que celle des autres thons (rouge, albacore), elle se prête à merveille aux marinades et aux préparations en sauce. Quand ma mère annoncait au menu Cá kho (?) avec la modulation viet (cá=poisson, et je suppose n'ayant pas la pratique de la langue maternelle: kho=faire cuire dans de la saumure) on se pourléchait les babines d'avance. La particularité de cette recette est que l'assiette devient un champs de bataille car l'oignon est cuisiné avec sa pelure externe et les cartilages du thon font un dangereux méli-mélo. Mais j'ai pu observer comme les vietnamiens aiment dépiauter suçoter recracher jusqu'à croquer les yeux de poisson (pas ceux du thon tout de même, quoi que...) photo de Jean-Michel Robert 2 tranches de thon germon pour 4 personnes 4 oignons à la belle pelure rousse 1 poignée d' oignons grelots (petits blancs) vinaigrés ou non 1 cuillerée à soupe de nuoc mam 3 ou 4 cuillerées à soupe de soja épais, bien noir 1 petite cuillerée à soupe de sucre 4 cuillerées à soupe d'huile poivre moulu et quelques grains -laver et essuyer les tranches de thon, les découper grossièrement en morceaux -laver les oignons, ne pas les éplucher et les couper en 4 -égoutter les petits oignons blancs -faire chauffer l'huile y verser le sucre, attendre qu'il se colore pour y déposer le poisson, le retourner rapidement pour qu'il prenne une belle couleur sans trop attacher au fond de la sauteuse ou du wok -ajouter les oignons, le soja, le nuoc mam, le poivre -diminuer le feu et laisser cuire 20 à 30 minutes en couvrant à moitié le contenant. Remuer de temps en temps. (le germon se prépare aussi en carpaccio, à la plancha...voir ma cuisine de toutes les mers du monde édition Pimientos)

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[VanessaV]

Miam...