Billet Vagabond et Gourmand

En attendant de traverser les océans et les plaines, une plongée dans les cristaux liquides de l' écran plat… échanger des saveurs, rebondir sur des mots, partager des images des couleurs des curiosités. Point d'ancrage: la Bretagne, leitmotiv: métissage

30 août 2007

gwenadu chez les céphalopodes

sirene_et_cephalopode ou comment cuisiner du blanc d’encornet et éviter de broyer du noir

L’encornet n’a pas véritablement un goût prononcé, il prend la saveur de la sauce qui l’accompagne. Trop fraîche ou trop cuite la chair peut devenir caoutchouteuse. Dans la recette de salade d’encornet, une astuce vietnamienne consiste à laisser refroidir le blanc dans son court-bouillon une fois la cuisson terminée. Découpée en lanières quelques heures plus tard la chair est d’un fondant…

LA SALADE D’ENCORNET pour 4 à 6 personnes
Préparation 25mn + temps de refroidissement
Cuisson 10mn

500 gr d’encornets
1 court-bouillon salé avec du nuoc-mam, enrichi de 3 clous de girofle et d’un morceau de gingembre épluché de la taille d’une ½ noix,
3 tomates
3 oignons nouveaux ou tiges d’oignons vert (ciboule)
1 bouquet de menthe fraiche
1 bouquet de coriandre

pour la sauce
6 cuil à soupe d’huile
3 cuil à soupe de nuoc mam
3 gousses d’ail écrasées
le jus d’un citron

-cuire les manteaux (appelation du « dos », la partie commercialisée que l’on consomme) une dizaine de mn et laisser refroidir
-couper la chair en lamelles, émincer les oignons les tomates, hacher les herbes
-mélanger tous les ingrédients de la sauce d’assaisonnement
-présenter le tout dans un saladier et servir très frais

extrait de « ma cuisine de toutes les mers du monde », édition Pimientos 2007

les spécialités ensoleillées et délicieuses de chipiron basque en su tinta, d’arroz negro de Catalogne utilisent des céphalopodes que l’on achète entiers pour prélever la poche d’encre. Les lanières du manteau sont revenus dans de l’huile. Des oignons, poivrons, piments relèvent le plat et le liquide teinté est incorporé à la préparation en cours de cuisson.


Posté par anhblog à 10:18 - GOURMANDISES - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

  • Miam!

    Posté par VanessaV, 04 septembre 2007 à 18:29

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